【サバ好き必見】通販でお取り寄せもできる全国の天然ブランドサバ11選

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サバ

近年の健康志向により、人気が高まっているサバ。食通の間では、関サバや金華サバといったブランドサバにも熱い視線が注がれています。今回は、恵まれた環境と漁業関係者の努力が生み出した至高の天然ブランドサバをご紹介します!

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天然ブランドサバはマサバとゴマサバ

上がマサバ、下がゴマサバ

日本人の食卓に欠かせない大衆魚のサバ。味の良さに加え、健康志向が高まる中で、近年はサバ缶が人気になるなど空前のサバブームを迎えています。日本で食べられているのは国産のマサバ、ゴマサバと輸入物のタイセイヨウサバの3種類で、一般的にはこの順番で美味しいとされ、値段も高くなっています。今回ご紹介する天然ブランドサバは、大半がマサバですが、ゴマサバも2種類あります。

天然ブランドサバもアニサキスや食中毒に要注意

古くから「サバの生き腐れ」と言われるほど痛みが速いことで知られ、アニサキスなどの寄生虫やヒスタミン中毒などの食中毒の危険性もあると言われています。実際に、鮮度の悪いものを食べたり、市販のものを刺身で食べると食中毒に当たってしまうこともあるので要注意。今回ご紹介するブランドサバも天然の生き物であり、食中毒の可能性がないとは言い切れません。細心の注意を払って食べるようにしましょう。

天然ブランドサバは刺身で食べられるほど新鮮で安全

刺身
サバの刺身

一方で、関サバや清水サバなど、刺身で食べるのが主流のサバもいます。これはひとえに、生産者さんたちの鮮度管理に対する努力の賜物。通常、アニサキスは宿主となる魚の内臓に寄生しており、生きている場合と氷などで冷却されている状態では内臓から動くことはありません。宿主の死後に体温が上昇すると、一部の個体が内臓から筋肉(身の部分)へ移動し、それを食べることによって胃アニサキス症を発症するのです。逆に言えば、食べる直前まで生きている場合や、漁獲後にしっかりと冷やした状態を保ち、内臓を除去できていれば、アニサキスのリスクは格段に減ります。また、ヒスタミン中毒も常温保存していることによって発症するため、普通のサバに比べて徹底した鮮度管理をしているブランドサバの方がそのリスクが低いと言えます。

天然ブランドサバの旬は秋〜冬

サバは季節によって生息地を変える回遊魚で、春から夏に北上し、秋から冬に南下します。太平洋沿岸に生息するサバは、春頃に伊豆半島付近で産卵し、餌を追い求めて北上、そして9~10月に産卵のために南下するという習性を持ちます。この南下を始める「秋サバ」が最も美味しい旬であると言われており、脂のノリが抜群で美味しいと言われています。南下するにつれて脂の含有量が減ってくるため、北のものほど脂肪含有率が高い傾向にあるのが特徴。中でも、脂肪含有量・身の締まりのバランスが程よく取れているのが世界三大漁場・三陸沖の戻りサバであり、品質の高さから全国でも注目されています。南下を続けたサバは冬に九州沿岸で水揚げされ、こちらは筋肉質の身と脂の割合が絶妙な「寒サバ」と呼ばれて人気です。また、餌が豊富な海域に住み着いた「居着きサバ」もおり、こちらは年中脂の含有量が多く、美味しく食べられるのが特徴です。

全国の天然ブランドサバ11選

天然のブランドサバとひとくちにいっても、マサバかゴマサバかによって、その味わいは異なります。今回は、マサバとゴマサバに分けてご紹介します。

天然ブランドマサバ

北海道 北釧サバ

全国有数の好漁場である北海道釧路沖で漁獲され、釧路港で水揚げされたサバが北釧サバ。読み方は「ほくせんさば」です。また、釧鯖(せんさば)として加工品が流通していることもあるようです。8~10月に巻き網漁によって漁獲される秋サバで、天然ブランド鯖のうち最も早く旬を迎えます。伊豆半島沖から道東沖まで、餌を求めてはるばる1,500km以上も北上してきたサバは、イワシなどの小魚を食べて身が丸々と太っています。その特徴は何と言っても脂肪含有率の高さであり、20%以上と言われています。

青森 八戸前沖サバ・銀鯖

世界三大漁場の呼び声高い三陸沖の中でも、特に品質の良い鯖が揚がることで知られる八戸沖。非常に品質にこだわっており、最高の状態の鯖を出荷するために「八戸前沖さばブランド推進協議会」が毎年その基準を決めています。基準を決める際に使用するのが重量、脂肪含有量、水揚げ状況であり、2019年は11/22~12/10までのわずか20日ほどに漁獲されたもののうち、基準を満たしたものだけがその名前を冠することを許されます。脂肪含有量がとにかく多く、最盛期に漁獲される600g以上のサバの中には、脂肪含有量が30%に達するものがあり、400g程度の個体でも15%を超えるというのだから驚き。さらに、選ばれし八戸前沖サバの中でも550gを超える大型の個体のみが「銀鯖」というプレミアムブランドになることができ、その味わいから食通の間では垂涎の的です。

宮城 金華サバ

こちらも世界三大漁場の三陸の石巻漁港のブランドサバ。しかし、八戸前沖サバと大きく違う点として、金華サバは回遊しない「根つき」のサバであることがあげられます。通常サバは餌を求めて回遊しますが、金華サバが生息する金華山沖は親潮と黒潮の潮目であり、餌となる小魚が非常に豊富。環境があまりにも良すぎるために、いつのまにかそこに住み着いてしまったのです。恵まれた金華山周辺海域で漁獲されるマサバのうち、重量、脂肪含有量の基準を満たしたもののみが栄誉ある金華サバの称号を関することができます。具体的には、重量では500g、脂肪含有量では体重の15%以上を目安としており、超大型の物になると重量1kg超、脂肪分25%以上とサバの概念を覆すほど。漁獲されるサバの数%しかいない幻のサバであり、1kgあたり1~2万円というびっくりなお値段になることも。

千葉 銚子極上サバ

千葉県銚子漁港では毎年30万トン弱のサバが水揚げされ、10年連続(2020年時点)で水揚げ量日本一を誇ります。そんなサバのメッカ、銚子港でもわずか1%しか漁獲されない幻のサバともいえる存在が「銚子極上サバ」。一尾700g以上の超大型のものだけがその名前を冠することができ、餌をたらふく食べて丸々と太った個体ばかり。毎年12月~1月には「銚子極上さば料理祭」が開催され、加盟店ではこの時期にしか食べられない銚子極上サバのフルコースが味わえます。2020年度の料理祭では、刺身にサバずし、みそ煮に漬けサバなど、銚子極上サバをふんだんに使用した贅沢なコースが提供。産地でしか味わえない極上の味わいを求めて、銚子へ訪れてみては?

神奈川 松輪サバ

餌が豊富で波も穏やかな東京湾は、昔からサバの好漁場。秋になると皮が脂で黄金色に見えることから、黄金サバとも呼ばれて人気を博しています。その中でも、神奈川県三浦市の南東に位置する松輪地区で水揚げされる松輪サバは、味わい・品質ともに最高と呼ばれるブランドサバであり、神奈川県のプライドフィッシュにも認定されています。松輪サバの特徴は、ずばりその漁法。サバは一般的に網漁で大量に漁獲するため、その過程で傷がついたり、弱ったり死んでしまう個体が多くなってしまいます。一方で、松輪サバは一匹ずつ釣りあげる一本釣り漁法によって漁獲されます。釣りあげた後、手で触れずに生かしたまま船倉に入れ、港へ持ち帰り、出荷間際まで生かしておくことができるのです。これにより、足の速いサバでも生で食べられるほど鮮度が良くなり、人の手で触れることによるやけどもなく、最高の状態で味わうことができます。

三重 あのりサバ(志摩いつきサバ)

三重県志摩半島の安乗地区で漁獲されるあのりサバ。知る人ぞ知るブランドサバですが、その脂乗り・味わいは格別です。その理由は大きく3つ。1つ目は恵まれた環境であり、沖合の黒潮に木曽三川(木曽川・長良川・揖斐川)と清流で知られる宮川が流れ込み、栄養分が非常に豊富です。そのうえ、海岸線が複雑なリアス式海岸であり、岩礁も多くあることから、魚が生息するのに格好の環境となっています。2つ目の理由は居着きのサバであること。通常のサバは餌を求めて回遊しますが、恵まれた安乗の海にはサバの餌となる小魚がたくさん生息しており、いつの間にか居着いてしまったのです。そのため、「志摩いつきサバ」の名称も持っています。最後の理由はずばりその漁法。一本釣りによって丁寧に漁獲され、生きたまま港へ運ばれます。その鮮度維持の取り組みは非常に徹底されており、魚の鮮度を保つために船上で入札が行われているというのだから驚きです。このような取り組みによって出荷直前まで生きているあのりサバは鮮度抜群であり、料亭などで生食することも可能。サバファンであればぜひとも知っておきたい、隠れたブランドサバです。

長崎 旬サバ(ときさば)

長崎県北部の松浦港で水揚げされるブランドサバの旬サバ。「しゅんさば」ではなく「ときさば」と読みます。その認定基準は3つ。1つ目は漁獲される海域が五島~対馬近海であること。この海域は遠浅の大陸棚が広がり、暖流の対馬海流と寒流のリマン海流がぶつかり合うため、大量のプランクトンが発生し、魚種が豊富であることで知られています。2つ目は漁獲される時期と漁法。10~2月に大中型巻き網漁業で漁獲されることが旬サバの条件です。太平洋岸で漁獲されるサバは秋が旬であるといわれますが、九州沿岸のサバは冬の脂乗りのほうがよく、寒サバと呼ばれています。最後の条件はその重量であり、大型で400g以上のものだけが旬サバの名前を冠することが許されます。

大分 関サバ

ブランドサバの代表格といえば関サバ。四国と九州が最も接近する豊後水道にて一本釣りで漁獲され、大分県の佐賀関漁港に水揚げされます。全国的に有名な関サバがおいしい理由は、大きく2つ。1つ目はその恵まれた環境。豊後水道は速吸瀬戸(はやすいのせと)と呼ばれるほど海流が早い海域であり、豊富な餌を食べて適度に運動をして身が引き締まっています。健康優良児ともいえるサバであり、代表料理である刺身で食べればもちもちとした触感と口当たりの良い脂の旨味を堪能することができます。また、2つ目の理由は漁業関係者の惜しまぬ努力。一本釣りで漁獲しますが、生息する海域以外の餌を与えないように、集魚のための撒き餌を使用せず、疑似餌かゴカイのみを使用しています。生きたまま港まで運び、「面買い」によって入札されるのもこだわりの1つ。通常であれば魚の重さをはかってからいけすに入れるところを、魚の負担を減らすために、水面から魚の大きさを見ることで重さを判断し、それをもとに購入するのです。その上、漁獲後にすぐ出荷することはなく、興奮状態を落ち着かせるために1日いけすに入れたままにするのもおいしさの秘訣。そして最後に、出荷直前に一匹一匹丁寧に活〆をすることによって、歯ごたえと極上の旨味が堪能できる関サバの名前を冠することが許されるのです。

愛媛 岬サバ(はなさば)

愛媛県佐田岬が誇るブランドサバの岬サバ。「みさきさば」ではなく、「はなさば」と読みます。地名でピンときた方は非常に鋭いと思いますが、佐田岬は四国最西端に位置し、関サバの生息地である豊後水道に面しているのです。そのため、佐賀関漁港で水揚げされれば関サバに、佐田岬で水揚げされれば岬サバになるという、何とも不思議なサバなのです。もちろん、生産者の努力も関サバに劣りません。別名「速吸瀬戸」とも呼ばれるほど流れのはやい豊後水道で、熟練の漁師でも危険を伴う一本釣りでサバを釣り上げ、手で触らないように注意を払いながら、生かしたまま港へ。ストレスの影響をなくすため、いけすで1日以上生かした後、活〆処理をして出荷します。流通管理にも力を入れており、仲買人を通さず、100%漁協による産地直売方式をとることにより、品質を確かなものにしています。関サバより知名度は劣りますが、同等のポテンシャルを持つ高級ブランドサバです。

天然ブランドゴマサバ

高知 清水サバ

高知県土佐清水市の清水サバは、全国でも珍しいゴマサバのブランドサバ。土佐清水市は四国最南端の足摺岬を有し、沖合に突き出している地形から、黒潮が流れる好漁場に近いという利点があります。潮の流れが早く、餌が豊富なことから、脂が乗りつつも引き締まった身を持っているのが特徴。恵まれた環境によって秋〜春の長期間に漁獲されますが、最も美味しいのは冬。身体中に脂が乗ったその身は、マグロのトロにも引けを取らない旨味を堪能することができます。素材が良いのはもちろんですが、生産者さんたちの努力が清水サバの素材を最大限生かしていることを忘れてはいけません。全長150m以上、40本以上の針がついた仕掛けを使用した立て縄漁法で、一尾一尾丁寧に一本釣り。手で触れぬように細心の注意を払い、沖合で氷水で締めた鮮魚と生簀で生かしたままにした活魚で港へ持ち帰ります。ストレスや胃の内容物、排泄物を綺麗にするために、港の生簀で1日泳がせ、活き締めと血抜きを実施。これにより、清水サバの代名詞とも言えるコリコリとした食感の刺身を味わうことができるのです。

鹿児島 首折れサバ

鹿児島県屋久島の首折れサバは、日本最南端のブランドサバ。古くから近海のゴマサバの美味しさは島民の知るところであり、島の中ではマサバよりも上とされています。首折れサバの名前の由来はその見た目。一本釣りで釣り上げてすぐに氷水で締めるのではなく、首を折って血抜きを施していることからこの名前が付いています。この鮮度管理の方法は、氷も冷蔵庫もない明治時代から続いていますが、もちろん現在でもその効果は抜群。なんでも、首折れサバは新鮮すぎて加工品には向かず、刺身専用なのだとか。角が立つほど新鮮な刺身は、「ゴリッ」とした食感とともに、サバらしい濃厚な旨味が口いっぱいに広がります。

まとめ

天然の高級ブランドサバをご紹介してきましたが、いかがでしたか?魚難民の皆様のワンランク上の魚体験の参考になればうれしい限りです。

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